QA Solutions

Analiza sensoryczna weryfikacją jakości produktu

Analiza sensoryczna żywności ma coraz większe znaczenie jako dyscyplina naukowa, zajmująca się oceną jakości produktów spożywczych.

Znajduje to swoje potwierdzenie w najnowszych wersjach standardów BRC i IFS. Metody analizy sensorycznej oceniają właściwości produktów podczas badań przechowalniczych, ich zmian pod wpływem modyfikacji procesu technologicznego, czy zmian w wyniku modyfikacji składu produktu. Niezależnie od zastosowań praktycznych metody analizy sensorycznej mają szerokie zastosowanie w obszarach badawczych.

Metody oceny organoleptycznej są stale rozwijane i doskonalone. Opracowane procedury oceny zapewniają uzyskanie wyników o wysokiej pewności i dokładności, przejrzystej prezentacji wyników oraz jednoznacznej statystycznej weryfikacji.

Wymagania standardu IFS v.6:

Pkt. 2.2.3.1
Powinien istnieć pełen opis produktu zawierający wszystkie adekwatne informacje dotyczące bezpieczeństwa produktu, takie jak:

skład,
parametry fizyczne, organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne,
wymogi prawne dotyczące bezpieczeństwa produktu żywnościowego,
metody obróbki,
pakowanie,
okresy trwałości,
warunki przechowywania i metoda transportu i dystrybucji.

Pkt. 4.3.4
Przy ustalaniu i walidacji terminu przydatności produktu (włączając w to długi okres trwałości, tj. produktu oznaczonego „najlepiej spożyć przed”), należy również wziąć pod uwagę wyniki testów organoleptycznych.

Pkt. 4.3.5
Rozwój produktu powinien uwzględniać wyniki oceny organoleptycznej.

Pkt. 4.5.4
Na podstawie analizy zagrożeń i oceny związanego z nimi ryzyka, firma powinna weryfikować przydatność materiału opakowaniowego dla każdego danego produktu (np. testy organoleptyczne, testy przechowalnicze, analizy chemiczne, badania migracji).

Pkt. 5.6.6
Jeśli są przeprowadzone wewnętrzne analizy, wykwalifikowany i przeszkolony personel powinien być na miejscu, tak samo jak odpowiedni sprzęt i pomieszczenia.

Pkt. 5.6.7
W celu weryfikacji jakości produktu finalnego należy regularnie przeprowadzać wewnętrzne testy organoleptyczne. Takie testy muszą być zgodne ze specyfikacjami oraz związane z wpływem odpowiednich parametrów na cechy produktów. Wyniki takich testów muszą być dokumentowane.

Wymagania standardu BRC v.6:

Pkt. 5.1.4
Wykonane zostaną próby przechowalnicze, udokumentowane protokołami w warunkach odzwierciedlających
te, jakie będą panować w okresie przechowywania i przenoszenia produktu. Wyniki prób będą rejestrowane
i zachowane w celu potwierdzenia zgodności z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi, chemicznymi
i organoleptycznymi.

Pkt. 5.5.1.3
Firma zapewni stosowanie systemu oceny trwałości produktów. System będzie zależny od ryzyka i będzie obejmować analizę mikrobiologiczną i sensoryczną oraz badanie odpowiednich czynników chemicznych, jak
pH i aw. Dokumenty i wyniki badań trwałości będą stanowić potwierdzenie okresu trwałości wskazanego na produkcie.